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两步教你烧出香喷喷孜然羊肉

2013-02-06 11:03来源:赣视网

  1)羊肉,400克,当然要选质量最好的羊肉,这里用的是羊的后臀部位的肉,肥瘦相间,煎炒之后不但香气扑鼻而且口感鲜嫩。

  2)孜然,适量,这里用的是孜然颗粒,跟所有天然香料一样,孜然粉末的香味会随着时间而变淡,所以尽量使用孜然颗粒而不是孜然粉。

  3)盐,适量。

  4)辣椒粉,适量。

  5)绿色配菜,少量,完全为了视觉效果,可以选择不用。

  6)花生油,适量,花生油的烟点比较高,而且味道清香,适合这种高温煎炒的场合。


 

  烹调过程如下:

  第一步,把羊肉切成2厘米左右的厚片,也就是标准牛排、羊排的厚度。在羊肉表面撒一些盐,可以稍稍多一些,因为部分盐会在后面烹调的过程中流失在锅子里面。

  在羊肉上面浇上一些花生油:

  用手轻轻按摩羊肉表面,让盐分渗入到羊肉里面,并将花生油均匀地涂抹在羊肉的表面,涂抹花生油的目的一是为了提高烹调速度,而是为了降低烹调过程中羊肉内部水分蒸发的速度,确保炒好的羊肉外香里嫩。

  这里要特别说一个经常被大家忽视的问题:市场上多数羊肉都是冷藏甚至冷冻保存的,大家买回家后也都放在冰箱里面,所以刚从冰箱里面出来的羊肉内部温度只有3-4度。在烹调之前应该将羊肉在室温下放置30分钟,让它内部的温度上升至室温的水平,这样做可以加快烹调速度,容易获得外香里嫩的效果。你大概很怀疑这十几度的温度差异对烹调过程有多大影响,要知道羊肉变色的温度其实只有65摄氏度,10度20度的差异已经是很大的区别了。

  此外,切记切记,永远不要烹调冷冻的羊肉,一定要等到完全解冻并回升到室温之后再下锅。

  第二步,其它材料的准备。把孜然颗粒放在一个小平底锅里面,在炉火上烘烤大概1-2分钟,烘的时候要不断地振动锅子,同时密切观察,绝对不要烤变色。

  把孜然颗粒和盐放在研钵里面研碎,没有必要研成粉末,只要孜然颗粒破碎就可以了。

  把绿色配菜准备好,当然要选不会出水的那些品种,这里用的是嫩西兰花(Baby Broccoli),用芥蓝也可以。无论用那种蔬菜,量都必须严格控制,否则这些蔬菜会降低烹调速度,锦上添花就变成了画蛇添足。

  第三步,用一个比较厚重的平底锅,大火预热2分钟,直接把羊肉平铺在锅底,不要放油,因为羊肉表面已经涂抹了一层花生油,足以起到导热的作用。

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